Alapkenyerem – IR-barát és élesztőmentes

Facebookgoogle_pluspinterestlinkedin

Képet hoztam már róla, jöjjön hát most a recept is: IR-barát, kovászolt, teljes kiőrlésű tönköly kenyérkém alapreceptje.
Nálunk hónapok óta ez “a kenyér”- lehet variálni, de így egyszerű formájában is nagyon finom.

Több helyen is olvastam már, hogy teljes kiőrlésű liszttel nem is lehet jó kenyeret sütni, tömör lesz, meg savanyú, sőt olyan felvetést is láttam már a neten kószálni, hogy ami ehető, az igazából nem is teljes kiőrlésű – szerintem akik szoktunk kenyeret sütni elég bután nézünk ezekre a kijelentésekre. Az minden esetre biztos, hogy ez a változat puha, levegős és nem mellesleg napok alatt sem szárad meg.

Hozzávalók:

250g teljes kiőrlésű tönköly liszt
250g fehér tönköly liszt
200g kovász 
8g só
3,5 dl víz (meleg)
1 kk aszkorbinsav (opcionális)
2 ek olívaolaj (szintén elhagyható)

A kétféle lisztet egy tálba mérem, és elkeverem a meleg vízzel (kb 60 fok körüli, ne legyen túl forró). Letakarva állni hagyom a tálban kb. 2 órán keresztül – ez az úgynevezett autolizálás. Elhagyható ez a lépés ésbe is lehet egyből dagasztani a kenyeret, de nekem sokkal jobb állagú lesz így, ezért ha csak lehet, rászánom azt a plusz időt.
2 óra elteltével bedagasztom a kovásszal, sóval, aszkorbinsavval és olajjal. mivel az én kovászom csak teljes kiőrlésű lisztből készül, ez fogja elhúzni a lisztek arányát a teljes kiőrlés javára. 
Dagasztás után olajozott tálban pihen úgy fél órát, majd hajtogatom, 3-4 alkalommal, 20-30 percenként. Ezt követi a formázás, és mehet is a tálba kelni – én egyből a sütőpapírral bélelt jénaiba teszem, amiben sülni fog majd.
Nagyjából 2 óra alatt kel meg 20 fok körüli szobahőmérsékleten, de készülhet hosszabb, hűtős kelesztéssel is, pl éjszaka: ilyenkor 8-9 órát áll a hűtőben, majd 1 órát melegszik a pulton, majd bevágom a tetejét, mielőtt a sütőbe tenném. 
A sütést hideg sütővel indítom, végig fedő alatt sül 250 fokon nagyjából 15percig, majd 210 fokon még 30-40 percig.

Ebből a mennyiségből 910g körüli kenyér készül, nagyjából 48g/100g szénhidrát tartalommal.

Facebookgoogle_pluspinterestlinkedin